Sumber:
the beautiful sarimatondangJudul asli: Rediscovery of Tinuktuk
Tinuktuk adalah sejenis sambal khas Batak Simalungun. Bahan-bahannya terdiri dari sejumlah jenis rempah-rempah yang diolah sedemikian rupa. Rasanya pedas, panas dan sebagaimana sambal pada umumnya, ia cocok untuk menambah nafsu makan.
Yang paling saya ingat tentang tinuktuk adalah manakala setiap kali ketika kecil dulu, saya diajak oleh Ibu menjenguk orang yang baru melahirkan. Sekali dua kami pastilah kami turut serta makan siang atau malam di rumah itu. Maka adalah pemandangan yang jamak bila di depan sang ibu yang baru melahirkan ada botol yang berisi tinuktuk. Sambil kami makan, sambal tinuktuk itu tampaknya jadi menu wajib bagi ibu yang melahirkan, bersama sayuran bernama bangun-bangun (saya lupa Bahasa Indonesianya).
Samar-samar, saya juga masih ingat ketika adik saya entah yang keberapa, lahir. Ibu saya juga selalu makan dengan sambal khas tinuktuk itu. Seringkali kami anak-anaknya juga kebagian sambal itu, tetapi tidak selalu. Sebab, itu tampaknya sudah jadi 'hak prerogatif ibu'. Sambal tinuktuk tak pernah jauh dari jangkauan ibu. Bahkan kerap kali ia diletakkan di sebelah tempat tidur ibu.
Tinuktuk sangat lah populer, terutama bagi ibu-ibu yang melahirkan. Dalam sebuah tulisan di majalah Ambilan pakon Barita, saya membaca bahwa tinuktuk ini punya khasiat mirip-mirip dengan jamu. Dan ini bukan sembarang jamu seperti sekarang, yang kadang-kadang sudah bercampur dengan bahan kimia. Tinuktuk tidak. Semua bahan-bahannya sangat alami dan diolah dengan hanya sesedikit mungkin bahan lain kecuali rempah-rempah.
Selain penambah nafsu makan, yang diperlukan oleh sang ibu yang akan menyusui bayinya, tinuktuk juga berkhasiat menambah daya tahan tubuh. Apalagi kampung kami, Sarimatondang, berada di wilayah pegunungan dengan angin malamnya yang dingin dan kencang. Tinuktuk ikut membantu kaum ibu menghangatkan badan dari cuaca yang tidak bersahabat itu.
Begitu populernya tinuktuk, sehingga sekali dua kali, ibu saya sering juga latah, makan tinuktuk 'bukan pada waktunya.' Maksud saya, dia sebenarnya bukan baru saja melahirkan. Tetapi kadang kala, ketika ia tahu ada tetangga yang baru melahirkan, ia sering menyuruh saya atau adik saya pergi ke rumah tetangga itu. "Pergi dulu ke sana, minta sedikit tinuktuknya," begitu ia sering meminta kami. Dan jadilah kami makan tinuktuk 'bukan pada waktunya.'
Selain khasiatnya untuk kesehatan, saya kira orang membuat tinuktuk terutama karena kepraktisannya. Ia adalah sambal yang awet, tidak basi berminggu-minggu. Menurut para orang tua, dulunya tinuktuk ini mempunyai tempat yang khas, dimasukkan ke dalam semacam tabung dari bambu. Tetapi yang masih bisa saya ingat, tinuktuk dimasukkan ke dalam botol besar, seukuran botol kecap. Botol itu diisi sampai penuh. Karena sambal tinuktuk berbentuk semi padat, maka untuk mengambilnya biasanya ada semacam alat tusuk yang terbuat dari lidi. Lidi ini berguna untuk melempangkan jalan tinuktuk sewaktu botol itu kita miringkan ke piring agar tinuktuknya jatuh ke piring tersebut.
Sudah lama saya ingin mempelajari seperti apa cara membuat tinuktuk. Ini didorong oleh ciri khasnya tadi, yang awet dan tahan lama. Tidak seperti ayam binatur, misalnya, suguhan khas Simalungun juga, yang gampang basi, tinuktuk cukup awet disimpan berlama-lama. Apalagi setelah ada kulkas di zaman sekarang. Ia bisa lebih lama lagi. Dalam bayangan saya, ini sebenarnya sudah salah satu ciri yang cocok untuk menjadikannya sebuah komoditas industri.
Karena itu lah saya sempat bertanya kepada sejumlah orang cara membuat tinuktuk ini. Dan sebagai jurus pamungkas, saya menelepon ibu saya dan memintanya untuk bercerita kepada saya tentang cara membuat tinuktuk.
Beberapa hari lalu saya berbicara lewat telepon agar ia sudi menceritakan resepnya. Semula dia ogah karena menurutnya, akan sulit menerangkannya di telepon. Lalu saya membujuknya agar menuliskannya dulu dan beberapa hari kemudian saya akan meneleponnya lagi. Ia setuju.
Akhirnya, pada suatu malam, jadi juga kami berbicang. Ibu saya sendiri yang menelepon dan dengan agak mendesak (maklum, pensiunan selalu berhitung pulsa) ia menyuruh saya menuliskan apa yang akan ia katakan.
Berikut ini adalah bahan dan cara membuat tinuktuk. Mungkin akan ribet. Saya dan istri saya sendiri belum mencoba membuatnya. Tapi mudah-mudahan ini tak salah.
TinuktukBahanKencur 1/4 kg (dikupas dan diiris)
Jahe Merah 1/4 kg (dikupas dan diiris)
Bawang merah secukupnya (dikupas dan diiris)
Bawang putih secukupnya (dikupas dan diiris)
Lada hitam 1/2 muk kecil
Kemiri 20 biji (dikupas)
Garam secukupnya
Bawang Batak 1 ikat (tanpa daun)
Buah Kincung (Sihala) secukupnya
Cara MembuatBahan-bahan yang ada digonseng secara terpisah, menjadi tiga kelompok:
1. Lada dan garam digonseng, tidak usah sampai hitam
2. Kemiri digonseng
3. Kencur, jahe merah, Bawang Merah, Bawang Putih dan Bawang Batak digonseng.
Kemudian semua bahan yang sudah digonseng itu ditumbuk (diulek) masing-masing terpisah menurut kelompoknya. Setelah ditumbuk halus, ditampi dengan nyiru untuk mendapatkan serbuk paling halus. Serbuk sisanya yang masih kasar, diulek lagi hingga halus sekali. Begitu seterusnya.
Bahan-bahan yang sudah diulek ini kemudian disatukan dan ditumbuk lagi secara bersama-sama.
Terakhir, buah incung atau sihala, ditumbuk, diperas dan air hasil perasan itu menjadi semacam cairan asam bagi tinuktuk yang sudah jadi.
Hasilnya adalah sambal tinuktuk yang kurang lebih memenuhi sebotol teh botol. Awet lebih kurang 2 bulan bila disimpan di dalam kulkas.
Inilah tinuktuk versi ibu saya di Sarimatondang. Mungkin versi lain dari desa lain di Simalungun ada juga. Mungkin pula dengan rasa yang bervariasi.
Semula saya sudah ingin saja segera membuatnya. Apalagi bahan-bahan itu tidak terlalu sulit untuk didapat. Tetapi ada satu kendala. Ternyata bahan-bahan itu tidak mungkin bisa dihaluskan menggunakan blender. Soalnya, ibu saya mewanti-wanti, dalam membuat tinuktuk jangan sampai menggunakan air. Wah, sulit kalau begitu, sebab kalau kita ingin menghaluskan memakai blender, biasanya harus ditambah air. Jadilah saya membatalkan rencana itu.
Sesungguhnya saya mengimpikan ada semacam upaya merediscovery tinuktuk, menemukan kembali sambal khas zaman dulu dengan aneka modifikasi baik dalam kemasan dan rasa. Sehingga ia makin cocok dengan lidah orang Indonesia yang semakin memultinasional. Tapi tugas merediscovery itu, saya bayangkan, bukan lah hal mudah, apalagi bagi amatiran seperti saya. Mudah-mudahan ada yang tergerak untuk memikirkannya. Dan jika, misalnya, Unilever atau PT ABC ingin membuatnya, wah, kenapa tidak? Asalkan saja ia mencantumkan, bahwa tinuktuk itu adalah makanan khas Simalungun. Jadi, akan asyiik, bukan, jika kita jalan-jalan di Carrefour, berjejer botol-botol bertajuk: Saos Tinuktuk van Simalungun?
© eben ezer siadari
